Recette coulant chocolat

Coulant chocolat

Coulant chocolat

Voila  la  véritable recette du coulant  au chocolat de Michel Bras
le biscuit de chocolat coulant
crème double glacée et café léger

© tous droits réservés – Bras – 2009
Recette
Pour 6 personnes
Pour le noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Les moules de cuisson :
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
Montage des biscuits :
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d’amandes en poudre
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œuf
90 g de sucre semoule
Crème glacée à la crème épaisse :
50 g de sucre semoule
13 g de lait en poudre
175 g de lait
50 g de crème épaisse
Assaisonnement sec café/lait
35 g de sucre glace
10 g de café en poudre
45 g de lait en poudre
Réduction caramel/café :
100 g de sucre semoule
20 g de glucose
50 g d’eau
13 g d’extrait de café

Au dernier moment :
Quantité suffisante
de lait en poudre
et de sucre glace

Noyaux de chocolat
au café :
Briser le chocolat de couverture, faire
fondre doucement au bain-marie avec la
crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant
environ 15 minutes, puis répartir cette
préparation dans 6 moules de 45 mm de
diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Les moules de
cuisson :
L’opération la plus minutieuse : la réussi
te finale, au démoulage des biscuits, en
dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm
de long), des cercles de métal graissés, le
beurre et le cacao en poudre. Faire fondre
le beurre pour le clarifier (voir annexes). En enduire au pinceau les bandes de
papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes,
en double épaisseur, les cercles de métal
pour former les moules de 55 mm de diam
ètre et 40 mm de haut. Saupoudrer
l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
Montage des
biscuits :
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le
fondre au bain-marie. Hors du feu,
lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en
poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf
et mélanger intimement. Battre les blancs
2en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et
progressivement à cette préparation. Dispos
er les moules préparés à l’avance sur
une feuille de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, déposer au fond de
chacun un peu de la préparation de biscuit,
puis, bien au centre, un noyau surgelé
de chocolat. Finir de remplir avec le bisc
uit, égaliser et mettre au congélateur
pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau
de chocolat au centre du biscuit, le
placer avec la pointe d’un couteau.
Crème glacée à la
crème épaisse :
Mélanger le sucre et le lait en poudre.
Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire
bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une
utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.
Réduction
caramel/café :
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du
goût que l’on souhaite donner au coulis,
on caramélisera de façon plus au moins
prononcée. Déglacer avec l’eau et l’extrait de
café en décollant bien tout le caramel.
Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.
Au dernier moment :
Placer les biscuits congelés sur une plaque
et les cuire 20 minutes au four à 180 °C
(th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en
glissant une aiguille jusqu’au centre du
biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Dé
mouler le biscuit coulant avec précaution,
puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi-
boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser
un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en
poudre, de sucre glace et d’assaisonnement
sec. Déposer au centre des assiettes le
coulant.

 

coulant

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