DECOUVERTE : Porc noir de bigorre

Le Porc Noir

Dans les fermes, le Porc Noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal très attachant que les éleveurs conduisent attentivement, en observant son comportement dans son milieu naturel et qu’ils prennent un soin particulier à mettre dans les meilleures conditions d’élevage. Les éleveurs retrouvent ainsi naturellement leur vocation « d’animaliers » qui était la marque de ceux qui élevaient des animaux dans les Pyrénées;

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L’animal

Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race gasconne, issu de reproducteurs inscrits au livre généalogique, élevé dans son aire géographique historique au pied des Pyrénées, dans son milieu

naturel de prairies et de sous-bois, selon un mode d’élevage ancestral
Couleur : entièrement noire – le groin et les onglons sont noirs également,
Adulte : sa taille est voisine de 0,75 m.
Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond.
Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire.
Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe.
La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture.
Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.
Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, c’est un excellent marcheur.

Son berceau d’origine

La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, le Comminges en Haute Garonne, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers. Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence :
– un climat tempéré avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons – très peu de vents et des températures douces qui permettent l’élevage des animaux en plein air ;
– un relief adapté : des monts arborés, des vallées abritées ou des coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage ; – une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture par les enfants ou les grands parents, des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production du porc occupait une place essentielle ;
– le foehn, vent d’Espagne qui se refroidit en traversant les Pyrénées et souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique et permet ainsi l’affinage des jambons.

 

Un élevage traditionnel dans son milieu naturel

Porc noir

Les éleveurs et les partenaires de la filière, soucieux de maintenir la grande qualité du patrimoine, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles. Les femelles reproductrices peuvent nourrir de 8 à 10 porcelets qu’elles font naître deux fois par an. Le porcelet tête sa mère pendant 5 à 6 semaines avant d’être sevré ; il pèse déjà 8 kilos. Il est ensuite élevé soit dans des bâtiments de porcherie avec de la litière paillée, soit sur des prairies où sont installés des abris. Plus tard, quand il atteint l’âge de 3 à 6 mois, il peut aller gambader dans sur des parcours de prairies ou de sous-bois. En n’étant pas plus de 25 à l’hectare, les Porcs Noirs consomment quotidiennement l’herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol.
Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.

La Viande Noir de Bigorre

la viande fraîche de Porc Noir : la coqueluche des grands chefs et des cuisiniers en herbe

La qualité de la viande se goûte et se voit.
Elle se caractérise par sa couleur rouge vif, repère visuel d’un élevage extensif, d’un poids élevé et d’une longue durée d’élevage. Elle demande une cuisson vive et rapide pour être saisie au cœur en gardant son jus. Elle exhale alors ses arômes, et sa texture est très moelleuse. Elle se savoure “rosée” pour conserver toutes ses qualités organoleptiques. Ses caractéristiques :

*une proportion élevée d’acides gras mono-insaturés (oléique) et poly-insaturés.

*un taux élevé de graisse intramusculaire.

Source : http://www.noirdebigorre.com/FR/le-porc-noir-de-bigorre.html

Cahier des charges

• Le territoire à cheval sur les Hautes Pyrénées, la Haute Garonne et le Gers
• Les animaux sont de race pure Gasconne
• Alimentation à base de 70% de céréales (orge, blé, tritical), non OGM
• Les truies vont à la pâture chaque jour
• Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d’engraissement
Le nombre d’animaux doit être inférieur à 25 par hectare

Les porcs sont abattus à l’âge de 12 mois

Recette coulant chocolat

Coulant chocolat

Coulant chocolat

Voila  la  véritable recette du coulant  au chocolat de Michel Bras
le biscuit de chocolat coulant
crème double glacée et café léger

© tous droits réservés – Bras – 2009
Recette
Pour 6 personnes
Pour le noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Les moules de cuisson :
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
Montage des biscuits :
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d’amandes en poudre
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œuf
90 g de sucre semoule
Crème glacée à la crème épaisse :
50 g de sucre semoule
13 g de lait en poudre
175 g de lait
50 g de crème épaisse
Assaisonnement sec café/lait
35 g de sucre glace
10 g de café en poudre
45 g de lait en poudre
Réduction caramel/café :
100 g de sucre semoule
20 g de glucose
50 g d’eau
13 g d’extrait de café

Au dernier moment :
Quantité suffisante
de lait en poudre
et de sucre glace

Noyaux de chocolat
au café :
Briser le chocolat de couverture, faire
fondre doucement au bain-marie avec la
crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant
environ 15 minutes, puis répartir cette
préparation dans 6 moules de 45 mm de
diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Les moules de
cuisson :
L’opération la plus minutieuse : la réussi
te finale, au démoulage des biscuits, en
dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm
de long), des cercles de métal graissés, le
beurre et le cacao en poudre. Faire fondre
le beurre pour le clarifier (voir annexes). En enduire au pinceau les bandes de
papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes,
en double épaisseur, les cercles de métal
pour former les moules de 55 mm de diam
ètre et 40 mm de haut. Saupoudrer
l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
Montage des
biscuits :
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le
fondre au bain-marie. Hors du feu,
lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en
poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf
et mélanger intimement. Battre les blancs
2en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et
progressivement à cette préparation. Dispos
er les moules préparés à l’avance sur
une feuille de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, déposer au fond de
chacun un peu de la préparation de biscuit,
puis, bien au centre, un noyau surgelé
de chocolat. Finir de remplir avec le bisc
uit, égaliser et mettre au congélateur
pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau
de chocolat au centre du biscuit, le
placer avec la pointe d’un couteau.
Crème glacée à la
crème épaisse :
Mélanger le sucre et le lait en poudre.
Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire
bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une
utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.
Réduction
caramel/café :
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du
goût que l’on souhaite donner au coulis,
on caramélisera de façon plus au moins
prononcée. Déglacer avec l’eau et l’extrait de
café en décollant bien tout le caramel.
Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.
Au dernier moment :
Placer les biscuits congelés sur une plaque
et les cuire 20 minutes au four à 180 °C
(th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en
glissant une aiguille jusqu’au centre du
biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Dé
mouler le biscuit coulant avec précaution,
puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi-
boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser
un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en
poudre, de sucre glace et d’assaisonnement
sec. Déposer au centre des assiettes le
coulant.

 

coulant

Recette Tiramisu

recette Tiramisu

Tiramisu

Voilà une recette de tiramisu traditionnel italien. La particularité de ce tiramisu c’est qu’il n’y a pas de blanc d’œuf car il est remplacé par de la crème fouettée ce qui donne plus de gourmandise au dessert. Pour moi, c’est la recette parfaite et apparemment c’est la vraie recette italienne. Avis aux amateurs et je sais qu’il y en a.
 Pour cette recette, j’ai fait moi-même les biscuits cuillère en suivant la recette de ces derniers. Je vous donnerai la recette une prochaine fois dans un prochain article si vous êtes patient.

Pour 4 personnes

Recette:

100 grammes de mascarpone

25 cl de crème entière

3 jaunes d’oeuf

30 grammes de sucre

Poudre de cacao

5 tasses de café expresso

8 biscuits cuillère (la recette dans un prochain article)

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélanger le mascarpone avec le mélange jaune sucre. Ensuite, monter la crème chantilly mais légèrement moins ferme qu’une chantilly. Incorporer la chantilly au mélange précédent délicatement. Puis imbiber les biscuits cuillère dans le café refroidi. Disposer un peu de l’appareil à tiramisu au fond de la verrine, ensuite les biscuits et finissez par une autre couche d’appareil à tiramisu. Le top serait de le laisser reposer 3h. Mais c’est très dur d’attendre …
Saupoudrer de cacao et déguster.

 

 

CREATION RECETTE : RAVIOLE DE CHOU-FLEUR AU CHORIZO

raviole de chorizo

RAVIOLE DE CHOU-FLEUR AU CHORIZO

Ce matin, je suis allé dans mon épicerie chinoise pour créer une nouvelle recette. En effet, cette épicerie est souvent une source d’inspiration pour des nouvelles recettes d’ici et d’ailleurs. Après plusieurs minutes de réflexion, je me suis dirigé vers les pâtes à raviole et j’ai acheté de la chapelure jaune japonaise que je vous montrerai dans une prochaine recette. Ensuite, je suis allé au marché pour trouver une idée de farce pour la recette de ravioles. J’ai voulu choisir un légume de saison et je suis tombé sur le chou-fleur. J’ai décidé d’associer le chou-fleur à la raviole avec des dés de chorizo accompagnés d’une sauce roquefort et d’un bouquet de roquette.

Pour 2 personnes

Recette raviole :
pâte à raviole
10 grammes de mascarpone
1/2 chou-fleur
20 grammes de chorizo
fleur de sel
poivre
Pour la farce de ravioles, cuire les choux fleur en vapeur (faut qu’il soit très mou) et ensuite les écraser avec du mascarpone. Puis mettre la farce au milieu de la pâte à raviole, déposer un dé de chorizo dessus et ensuite coller les bords de la pâte à raviole avec du blanc d’oeuf. Pour plus d’esthétisme, découper la pâte avec un cercle à pâtisserie. Cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau (comme des pâtes normales).

Bon appétit . . .

 

Creation recette : cannelloni de courgette mousse d’anchois

Cannelloni de courgette

Cannelloni de courgette

Création d’une entrée froide  de saison.  C’est une recette qui me fait penser à mes vacances dans le sud.  J’ai décidé d’associer les anchois  en mousse d’anchois  les courgettes en cannelloni.  C’est une très belle association de goût . J’ai choisi cette entrée parce que niveau visuel  je la trouve très jolie  et c’est une recette assez simple suffit de savoir rouler.

Pour 4 personnes

Recette :

2 courgettes

Couper les courgettes très fin à la mandoline  puis les blanchir dans l’eau pendant 2 minutes et ensuite les snacker de chaque côté 30 sec. Ensuite les refroidir.

Recette mousse d’anchois :

300 grammes d‘anchois
125 grammes de mascarpone
5 grammes d’échalotes haché
10 grammes de tomates séchées haché
sel
poivre

Pour la mousse d’anchois, mixer les anchois  avec la mascarpone tomate échalote sel et poivre.  Si le mélange est trop compact délayer avec un peu de crème.

Pour la déco j’ai fait une brunoise de poivrons  et des oignons rouges coupés très fin à la mandoline . et voilà le résultat dites-moi ce que vous en pensez ?

Création : Cookie chocolat et pomme avec chantilly au sirop d’erable

Cookie chocolat

Cookie chocolat

Une nouvelle création. Depuis très longtemps j’avais envie d’associer le sirop d’érable et la pomme dans une recette de dessert.
Maintenant c’est fait.
Pour le sirop d’érable j’ai décidé de faire une chantilly au sirop d’érable, c’est vraiment une très bonne découverte. Ensuite j’ai décidé de faire des pommes caramélisées très fondante  (comme des pommes de la tarte tatin.)
Pour le biscuit j’ai décidé de faire un cookie au cacao à 99 %  je l’ai taillé en rectangle très fin.
Pour la déco  j’ai fait un caramel de sirop d’érable.

Recette Cookies biscuit :
60 grammes de farine
30 grammes de sucre roux
Une petite pincée de fleur de sel
2 grammes de levure
30 grammes de beurre
30 grammes de pépites  de chocolat à 99 %  de cacao

Recette chantilly  au sirop d’érable
25 centilitres de crème liquide entière
Sucre glace
2 centilitres  de sirop d’érable

Pour les pommes fondantes  :
Faire cuire les pommes lentement dans du beurre clarifié. Laissez cuire doucement 3 à 4 minutes de chaque côté caraméliser avec un peu de sucre.

Soupe froide : carotte anis étoilé

/20140814_023856_9536890.jpgVoilà une recette simple et efficace pour la rentrée  que j’ai trouvé sur un de mes livres de cuisine préférée . C’est le chef Guy Savoy qui l’utilise en amuse-bouche  dans son restaurant . J’ai décidé de la revisiter à ma façon , c’est une soupe à la carotte l anis étoilé .  Les notes boisées et de réglisse  s’accordent à merveille . A  tester  de toute urgence .

Pour 2 personnes

5 carottes

1 anis étoilée (badiane)

Faire cuire les carottes dans l’eau avec l’anis étoilé une fois que les carottes sont cuites enlève l’anis étoilé et l’eau . Mixer les carottes avec un peu d’eau pour faire une soupe .
À déguster froid je pense c’est la meilleure façon de découvrir tous les arômes de cette recette

Sandwich de l’été

]Voilà un sandwich que me fait penser a mes vacances .

Après avoir passé 10 jours sur la Côte d’Azur j’ai voulu immortaliser les goûts et les saveurs que j’ai rencontrés là-bas comme les anchois, le safran, les tomates l’huile d’olive etc .
Description du sandwich :

Pain brioché maison
Mayonnaise au safran et ciboulette
Quelques concombres ,des tomates ,des anchois, un filet d’huile d’olive et le tour est joué

/20140814_022736_8856709.jpg Recette du pain brioché :

  • 210 g de farine
  • 15 g de beurre  + 20 g pour mettre sur les pain en debut de cuisson
  • 1/2 œuf
  • 7 cl d eau tiède
  • 2 g de fleurs de sel
  • 25 g de sucre
  • 8 g levure boulanger fraiche le double si c est en poudre
  • sésame

Recette mayonnaise au safran et ciboulette :

  • 2 jaunes d œufs
  • 3 g de moutarde
  • Sel
  • Poivre blanc
  • Safran
  • Ciboulette
  • 15 cl Huile tournesol

Garniture du sandwich :

  • Tomates
  • Poivron en dés
  • Oignon rouges en rondelle
  • Jus de citron
  • Sel
  • Poivre
  • Ciboulette

Découverte du marché

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Origine : Le radis vert est cultivé au Japon

Description : il a une chair verte, il est de forme allongé  et peut se consommer cru et cuit.

Goût : Croquant et doux


Bienfaits santé : le radis vert présente une haute teneur en vitamine C

Recette tarte a la rhubarbe et creme d’amande

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Réalisez une pâte sucrée

Recette :

200 g de farine

2 g sel

10 g de sucre

4 cl d’eau

100 g de beurre

Réalisez crème d’amandes

Recette :

100 g de beurre

100 g de sucre

100  g de poudre d’amandes

20 g de farine

2 œufs

Ensuite faire dégorgez la rhubarbe puis la cuire avec un peu de sucre ou un peu de miel . Il faut que la rhubarbe est une consistante de compote, une fois que la rhubarbe est cuite laissait la refroidir . Puis ensuite foncer les tartelettes, et remplir la tarte de rhubarbe, puis sur les côtés de la tarte garnir de crème d’amandes .

Envie de voyager en cuisine …

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