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Recette coulant chocolat

Coulant chocolat

Coulant chocolat

Voila  la  véritable recette du coulant  au chocolat de Michel Bras
le biscuit de chocolat coulant
crème double glacée et café léger

© tous droits réservés – Bras – 2009
Recette
Pour 6 personnes
Pour le noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Noyaux de chocolat au café :
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d’eau
15 g d’extrait de café
Les moules de cuisson :
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
Montage des biscuits :
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d’amandes en poudre
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œuf
90 g de sucre semoule
Crème glacée à la crème épaisse :
50 g de sucre semoule
13 g de lait en poudre
175 g de lait
50 g de crème épaisse
Assaisonnement sec café/lait
35 g de sucre glace
10 g de café en poudre
45 g de lait en poudre
Réduction caramel/café :
100 g de sucre semoule
20 g de glucose
50 g d’eau
13 g d’extrait de café

Au dernier moment :
Quantité suffisante
de lait en poudre
et de sucre glace

Noyaux de chocolat
au café :
Briser le chocolat de couverture, faire
fondre doucement au bain-marie avec la
crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant
environ 15 minutes, puis répartir cette
préparation dans 6 moules de 45 mm de
diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Les moules de
cuisson :
L’opération la plus minutieuse : la réussi
te finale, au démoulage des biscuits, en
dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm
de long), des cercles de métal graissés, le
beurre et le cacao en poudre. Faire fondre
le beurre pour le clarifier (voir annexes). En enduire au pinceau les bandes de
papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes,
en double épaisseur, les cercles de métal
pour former les moules de 55 mm de diam
ètre et 40 mm de haut. Saupoudrer
l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
Montage des
biscuits :
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le
fondre au bain-marie. Hors du feu,
lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en
poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf
et mélanger intimement. Battre les blancs
2en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et
progressivement à cette préparation. Dispos
er les moules préparés à l’avance sur
une feuille de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, déposer au fond de
chacun un peu de la préparation de biscuit,
puis, bien au centre, un noyau surgelé
de chocolat. Finir de remplir avec le bisc
uit, égaliser et mettre au congélateur
pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau
de chocolat au centre du biscuit, le
placer avec la pointe d’un couteau.
Crème glacée à la
crème épaisse :
Mélanger le sucre et le lait en poudre.
Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire
bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une
utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.
Réduction
caramel/café :
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du
goût que l’on souhaite donner au coulis,
on caramélisera de façon plus au moins
prononcée. Déglacer avec l’eau et l’extrait de
café en décollant bien tout le caramel.
Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.
Au dernier moment :
Placer les biscuits congelés sur une plaque
et les cuire 20 minutes au four à 180 °C
(th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en
glissant une aiguille jusqu’au centre du
biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Dé
mouler le biscuit coulant avec précaution,
puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi-
boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser
un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en
poudre, de sucre glace et d’assaisonnement
sec. Déposer au centre des assiettes le
coulant.

 

coulant

Recette Tiramisu

recette Tiramisu

Tiramisu

Voilà une recette de tiramisu traditionnel italien. La particularité de ce tiramisu c’est qu’il n’y a pas de blanc d’œuf car il est remplacé par de la crème fouettée ce qui donne plus de gourmandise au dessert. Pour moi, c’est la recette parfaite et apparemment c’est la vraie recette italienne. Avis aux amateurs et je sais qu’il y en a.
 Pour cette recette, j’ai fait moi-même les biscuits cuillère en suivant la recette de ces derniers. Je vous donnerai la recette une prochaine fois dans un prochain article si vous êtes patient.

Pour 4 personnes

Recette:

100 grammes de mascarpone

25 cl de crème entière

3 jaunes d’oeuf

30 grammes de sucre

Poudre de cacao

5 tasses de café expresso

8 biscuits cuillère (la recette dans un prochain article)

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélanger le mascarpone avec le mélange jaune sucre. Ensuite, monter la crème chantilly mais légèrement moins ferme qu’une chantilly. Incorporer la chantilly au mélange précédent délicatement. Puis imbiber les biscuits cuillère dans le café refroidi. Disposer un peu de l’appareil à tiramisu au fond de la verrine, ensuite les biscuits et finissez par une autre couche d’appareil à tiramisu. Le top serait de le laisser reposer 3h. Mais c’est très dur d’attendre …
Saupoudrer de cacao et déguster.

 

 

Création : Cookie chocolat et pomme avec chantilly au sirop d’erable

Cookie chocolat

Cookie chocolat

Une nouvelle création. Depuis très longtemps j’avais envie d’associer le sirop d’érable et la pomme dans une recette de dessert.
Maintenant c’est fait.
Pour le sirop d’érable j’ai décidé de faire une chantilly au sirop d’érable, c’est vraiment une très bonne découverte. Ensuite j’ai décidé de faire des pommes caramélisées très fondante  (comme des pommes de la tarte tatin.)
Pour le biscuit j’ai décidé de faire un cookie au cacao à 99 %  je l’ai taillé en rectangle très fin.
Pour la déco  j’ai fait un caramel de sirop d’érable.

Recette Cookies biscuit :
60 grammes de farine
30 grammes de sucre roux
Une petite pincée de fleur de sel
2 grammes de levure
30 grammes de beurre
30 grammes de pépites  de chocolat à 99 %  de cacao

Recette chantilly  au sirop d’érable
25 centilitres de crème liquide entière
Sucre glace
2 centilitres  de sirop d’érable

Pour les pommes fondantes  :
Faire cuire les pommes lentement dans du beurre clarifié. Laissez cuire doucement 3 à 4 minutes de chaque côté caraméliser avec un peu de sucre.

Recette tarte a la rhubarbe et creme d’amande

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Réalisez une pâte sucrée

Recette :

200 g de farine

2 g sel

10 g de sucre

4 cl d’eau

100 g de beurre

Réalisez crème d’amandes

Recette :

100 g de beurre

100 g de sucre

100  g de poudre d’amandes

20 g de farine

2 œufs

Ensuite faire dégorgez la rhubarbe puis la cuire avec un peu de sucre ou un peu de miel . Il faut que la rhubarbe est une consistante de compote, une fois que la rhubarbe est cuite laissait la refroidir . Puis ensuite foncer les tartelettes, et remplir la tarte de rhubarbe, puis sur les côtés de la tarte garnir de crème d’amandes .

Recette cookies

Cookies

- 200 g beurre
– 1 oeuf
– 200 g sucre
– 300 g de farine
– 200 g de chocolat
– 1 pincée de sel
– 2 g de levure chimique

Sortir le beurre 1 petite heure avant de commencer la recette, il faut que le beurre soit pommade.
Ensuite melangez le sucre et le beurre avec un fouet pendant 2 min pour qui il soit bien homogène, puis ajoutez la farine mélangez, et enfin ajoutez l’oeuf et mélangez.
Ensuite une fois que le mélange est bien homogène , ajoutez les copeaux de chocolat . Laissez reposer et refroidir la preparation au frigo pendant des 20 minutes .
Formez des petites boules et faire cuire 8 minutes à 180° pour des petites boules , laissez refroidir un petit peu et dégustez.IMG_0257

 

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Recette glace menthe choco

GLACE

pour 60 cl de crème

475 cl lait

25 cl creme

4  ajunesd’oeufs

80 g sucre

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème
Retirez du feu .Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus les deux tiers du lait et mélangez rapidement au fouet puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait
Faite alors cuire à feu doux en ne cessant  jamais de remuer la crème à l’aide d’une spatule en formant un 8 dans la casserole pour que la crème n’attache pas.
La mousse en surface disparaît quand la crème commence à épaissir.

Puis ajoutez la menthe 20 g, faire un infusé légèrement 5 minutes ,passez au Chinois, et  enfin ajoutez des copeaux de chocolat 20 g

Mettez le tout dans votre sorbetière.

Et voilà une petite idée de dessert relaisser avec cette glace  . . .

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Recette cannelés

Cannelés

Pour 10 pers
- 50 cl lait
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 5 cl rhum
- 100 g  farine
- 250 g  sucre
- 50 g beurre

Recette Crème brûlée

Crème brûlée chocolat blanc

 

CREME BRULEE CHOCOLAT BLANC
POUR 8 pers
- 150 g jaunes d ‘ œufs
- 120 g sucre
- 200 G  de chocolat blanc
- 75 cl  de creme liquide
- 15 cl de  lait

Faire chauffer légèrement la crème le lait et le chocolat blanc .
Puis blanchir le jaune et le sucre et enfin mélanger le tout.
Et enfin faire cuire en bain marie pendant 1 H 15

Mettre des amandes effilées après avoir brulé la crème

MOELLEUX-C

Recette Moelleux au chocolat

MOELLEUX AU CHOCOLAT

Pour 8 pers
-75 g de farine
- 150 g de beurre
- 160g de sucre
–  chocolat 200 g
– 4 œufs
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
 Prechaufez le four a 180° thermostat 5 .
Faire fondre en bain-marie le chocolat et le beurre
Blanchir le jaune et le sucre ensuite ajoutez la farine puis le chocolat avec le beurre fondu .
Pour la cuisson bien beurrer les moules et cuire maximum 10 minutes